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Aiuto! Ho preso una multa perché sul mio menu non avevo segnalato tutti i cibi congelati!”.

È capitato anche a Te? Oppure ne hai già sentito parlare da qualche tuo collega dell’Horeca?

Ma soprattutto, hai capito qual è la differenza fra prodotto congelato, surgelato e abbattuto? E, in particolare, ti è perfettamente chiaro quand’è che un prodotto va OBBLIGATORIAMENTE segnalato come “congelato” sul tuo menu e quando, invece, non occorre farlo?

Oggi affrontiamo un argomento che, inevitabilmente, interessa un po’ tutti gli operatori di Alberghi, Ristoranti e Bar che sono quotidianamente alle prese con i sempre crescenti obblighi da rispettare in tema di HACCP.

Il rischio, come si sa, rimane quello di beccarsi multe salate nel caso in cui un’ispezione verifichi che le norme sull’Igiene Alimentare non sono state pienamente rispettate… proprio com’è capitato a Stefano, l’autore del grido d’aiuto da cui siamo partiti.

Stefano è un imprenditore lombardo che gestisce scrupolosamente un bel locale e che poco tempo fa ci ha chiamato proprio per segnalarci questo problema… Inutile dire che allora non era ancora nostro cliente mentre poi lo è diventato 😉!

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Peraltro va detto che, anche evitando di parlare del fastidioso argomento sanzioni, è sempre importante sapere bene cosa fare per il rispetto degli utenti, cioè di tutti quei Clienti che giorno dopo giorno si mettono a tavola nel tuo locale per soddisfare la loro pausa pranzo… oppure la loro voglia di una cenetta romantica…

Insomma, per essere un imprenditore di successo è veramente fondamentale conoscere per bene tutte le cose che servono per essere corretto e trasparente nei confronti di quelle persone che danno fiducia alla tua Attività di Ristoratore e che, di fatto, rappresentano il frutto del tuo lavoro!

Partiamo quindi dal definire con precisione quali differenze ci sono tra congelato, surgelato e abbattuto.

Indice:

 

– Quando un prodotto è “congelato”?

Se parliamo di “congelato” parliamo di un processo tecnologico che permette di abbassare la temperatura del nostro alimento fino alla sua congelazione ma in maniera molto lenta e graduale; di norma a temperature che arrivano intorno a -15°C. Tale processo non velocissimo, richiede sicuramente alcune ore e permette di congelare tutti i tipi di cibo, sia crudi sia cotti, quindi già pronti per il consumo.

Il grosso svantaggio di questa operazione è che durante il congelamento negli alimenti si formano grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura molecolare degli alimenti e durante le operazioni di scongelamento possono portare ad una perdita dei valori nutrizionali.

 

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– Quando un prodotto è “surgelato”?

Parliamo di surgelato invece quando l’alimento è portato a perdere temperatura in brevissimo tempo, solitamente parliamo di processi di tipo industriale che con apparecchiature ad hoc permettono di raggiungere temperature di -18°C e anche inferiori in brevissimo tempo.

Il vantaggio di questo tipo di lavorazione è che si formano cristalli di ghiaccio di ridottissime dimensioni negli alimenti e quindi il cibo non perde le sue caratteristiche organolettiche. Tipicamente quindi vengono surgelati prodotti freschi perché questo tipo di lavorazione ne mantiene la freschezza e le caratteristiche. Però, per garantire questa freschezza è necessario mantenere “la catena del freddo”, quindi gli alimenti devono essere sempre mantenuti a temperature inferiori ai 18° C.

 

– Quando un prodotto è “abbattuto”?Tokyo Force Stile Pack Air 1 Kj306299 Nuovo UniversitàNike City TcJlFK1

L’abbattimento è un procedimento invece che viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questo procedimento di abbattimento (v. blog “Anisakis) possiamo bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.

L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Diventa quindi fondamentale se vogliamo servire del pesce fresco sicuro al consumo ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.

Qui abbiamo chiarito le differenze tra congelato, surgelato e abbattuto.
Nella seconda parte approfondiamo come segnalarle sul tuo menu!

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Come sempre, spero di esserti stato utile ;)!

Aloha,

Gianluca Perna

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